Freitag, 30. November 2012


Hi liebe Schlemmerfreunde,
dieses Mal möchte ich euch ein Macaronsrezept zuschieben. Die kleinen Teile sehen auf Backbüchern immer so lecker aus und sind sehr variabel was Farbe und Geschmack angeht.  Es ist unglaublich schwer eine Mahlzeit zu finden, die irgendwie annähernd grau aussieht. Backrezepte erleichtern ungemein diese Farbenproblematik, da man leicht mit Lebensmittelfarbe arbeiten kann.



Zutaten
(Für etwa 40 Macarons, inkl. Ober- und Unterseite)
Mandelmasse:
200 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)

200 g Puderzucker
1x 75 g Eiweiß (präzises Abwiegen !!!)
Lebensmittelfarbe (Pulver)
Meringemasse:
50 ml Wasser (am besten abwiegen, 50 ml = 50 g)
200 g feiner Kristallzucker
1 x 75 g Eiweiß (präzises Abwiegen !!!)
Lebensmittelfarbe (Pulver) 
Füllung (Vanillecreme)
250g weiße Schokolade
250g Schlagsahne
optional: 200g gemahlene Mandeln
Mark von 3 Vanilleschoten
Zubereitung
Herstellung der Mandelmasse:
1.    Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in den Blitzhacker geben und alles für ca. 30 Sekunden fein mahlen (dadurch entsteht eine homogene Mischung). 
2.    Die entstandene Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel sieben (je feiner die Siebung, desto glatter ist die spätere Oberfläche der Macarons).
3.    75 g Eiweiß zu der Mandelmischung geben und mit dem Spatel gut verrühren, bis eine feste Mandelmasse entstanden ist. Jetzt könnt Ihr, wenn ihr wollt, Lebenmittelfarbe unterrühren.
Herstellung der Meringemasse:
1.    Den Zucker mit dem Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat sollte man die Temperatur des Sirups mit einem Zuckerthermometer überwachen.
 
2.    75 g Eiweiß mit einem elektrischen Schneebesen mixen. Sobald der Zuckersirup 114°C erreicht hat, die Eiweiße auf höchster Stufe schlagen.
 
3.    Wenn der Sirup 118°C-119°C erreicht hat, wird dieser in einem dünnen Strahl unter Rühren zum Eischnee gegeben (es wäre besser wenn man dies zu zweit macht, der eine rührt und der andere gießt). Das Rühren auf höchster Stufe wird solange durchgeführt, bis die Meringemasse lauwarm ist (sie sollte nicht kalt sein). Falls Farbe gewünscht wird, könnt ihr diese in diesem Schritt zugeben.
 
4.    Die Meringemasse sollte glatt, glänzend und fest sein. 
·         Wenn die noch lauwarme Meringemasse fertg ist, wird diese portionsweise in die Mandelmasse untergehoben. Ist eine homogene, glatte und zähflüssige Masse entstanden, dann seid ihr mit der Macaronmasse fertig !!!
 
·         Schneidet zwei Backpapierbögen in Form eures Backbleches zurecht. Auf das untere Backpapier zeichnet ihr mit einem Bleistift 4 cm große Kreise. Anschließend legt ihr das andere Backpapier-ohne Kreise- darauf, so dass die unteren Kreise durch das obere Backpapier hindurch scheinen. Das untere Backpapier dient lediglich als Vorlage und kann wiederverwendet werden. Ihr könnt beide Papiere mit zwei Klammern fixieren, so dass sie nicht verrutschen.
 
·         Die fertige Macaronmasse kann jetzt in eine Spritztüte gegeben werden und entsprechend der Vorlage auf das Backpapier getupft werden. Wenn ihr mit der Auftragung fertig seid, klopft ihr mit eurer flachen Hand unter das Blech, dadurch verläuft die Oberfläche ein wenig und wird glatter.
 
·        Nun können die Macarons gebacken werden. Bei einem Durchmesser von 4 cm benötigt ihr 10-12 Minuten bei 170°C. Nach der Hälfte der Zeit solltet ihr das Backblech um 180 Grad wenden.  
    Herstellung der Füllung (Vanillecreme):
1.      Die Sahne mit dem Vanillemark aufkochen und anschließend für 1 Stunde ohne Deckel ziehen lassen.
 
2.      Die Schokolade fein hacken, in eine Schüssel füllen und beiseite stellen.
 
3.      Die Sahne wieder erwärmen und portionsweise über die Schokolade gießen. Dazwischen immer wieder gründlich mischen.
 
4.      Die Mischung in eine flache Schüssel gießen und 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
 
·         Optional: Falls die Mischung zu keiner Creme wird kann zusätzlich 200 g gemahlene Mandeln hinzugegeben werden.
 
·         Die Creme in einen Spritzbeutel geben und ein wenig auf eine Macaronhälfte verteilen, mit einer weiteren Macaronhälfte bedecken und leicht andrücken. Fertig sind die Macarons !!!

Quelle: Das Rezept stammt von Christophe Felder "Die Hohe Kunst der Patisserie"


Fazit
Das Rezept ist nicht sonderlich schwer, aber es dauert schon etwas länger bis ihr die fertigen Macarons in euren Mund zergehen lassen könnt. Desweiteren muss man in einigen Punkten wirklich akribisch vorgehen, sonst kann etwas in die Hose gehen, wie in unserem Falle. Mit der Ummantelung der Macarons hatten wir überhaupt keine Probleme, es wäre jedoch sinnvoll einen Zuckerthermometer bei euch rumliegen zu haben und die Bleistiftvorlage macht auch irgendwie Sinn, dann bekommt ihr annährungsweise gleich große Förmchen hin. Bei Macarons wird auch immer wieder ein Umluftherd empfohlen, dass würde ich euch auch raten. Wenn ihr auch wirklich schön ebene Macarons haben möchtet, achtet beim Kauf darauf dass die gemahlenen Mandeln keine Schalenreste enthalten, dass könnt ihr an den dunkelbraunen Krümeln in der Verpackung erkennen.
Unser Problem war wie immer die Füllung, wir haben vorher bereits ein Macaronsrezept ausprobiert und dort sind wir auch an der Füllung gescheitert, obwohl man da eigentlich nicht viel falsch machen kann. Aus Zeitmangel und Hunger haben wir einige Schritte etwas umgeändert und verkürzt. Das hatte irgendwie fatale Folgen, denn unsere Füllung ist nicht cremig geworden, sondern war leicht flüssig. Ich weiß nicht ob es an der Sorte der weißen Schokolade lag, (Milka Schokolade) oder ob es einfach nur ein Fehler war die Schokolade direkt zur kochenden Sahne zu geben. Um dieses Rezept noch irgendwie retten zu können , haben wir zur flüssigen Füllung ca. 200g gemahlene Mandeln gegeben (ich weiß viel), aber es ist wirklich dadurch cremiger geworden .
Vielleicht wird sich der ein oder andere denken, soviel Aufwand für nur 40 St, aber ich kann euch beruhigen, davon werdet ihr länger etwas haben, (wenn ihr nicht gerade eine Großfamilie habt) denn nach 3 Stück war mein Zuckerbedarf für den Tag definitiv gedeckt .Trotz aller kleinen Malheurs haben uns die Macarons sehr gut geschmeckt und wir werden sie bestimmt unter anderen Bedingungen wieder zubereiten.
Guten Appetit!
Habt ihr auch schonmal Macarons gemacht und vielleicht Probleme mit der Füllung gehabt?

Eure BoB

 

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